Tokajská vinárska oblasť

Tokajské vína .. Už od nepamäti sú považované za elixír večnej mladosti, symbol mužskej sily a ženskej krásy. Legendárne moky, ktoré vášnivo milovala ruská cárovná Katarína, s obľubou ich pila Mária Terézia a básne o nich skladal J. W. Goethe.

Tokajské výberové vína sa v minulých storočiach dostali až na kráľovské stoly najslávnejších panovníkov Európy. Je dokázané, že ich pili napríklad Ľudovít XIV., nazývaný aj kráľ Slnko, a Ľudovít XV. Prvý vraj preto, lebo po páde z koňa mal zdravotné problémy a liečil si ich tokajským vínom, a druhý ho pil na zlepšenie potencie, keďže sa verilo, že tokajské má aj takéto účinky. Na francúzskom dvore zachutilo tokajské aj ruskému cárovi Petrovi Veľkému, ktorý sa potom stal jeho stálym odberateľom, podobne ako ďalšia ruská panovníčka Katarína Veľká.

História

Dejiny pestovania viniča v tokajskej oblasti siahajú až do doby Keltov, no ešte na začiatku 17. storočia boli vína z tejto oblasti považované za vína priemernej akosti. Výroba tokajského vína sa v skutočnosti začala až v rokoch 1650 až 1665 po zistení scibébovatenia bobúľ vo vinohradoch. Na základe toho bol v roku 1665 vydaný zákon, ktorým sa nariaďoval zber cibéb na výrobu tokajských vín, čím sa výroba klasických tokajských vín rozšírila na výrobu lahodnejších tokajských vín. Z toho vyplýva výsledok, že podstata výroby tokajských vín spočíva v prvom rade v technológii a až potom nasledujú klimatické a pôdne podmienky.

Tokajské vinohradníctvo vzniklo už v mladšej dobe rímskej (3.-4. storočie n.l.). V období sťahovania národov došlo k prechodnému úpadku vinohradníctva, ktoré nadobudlo väčší rozmach až po príchode Slovanov. Maďari, ktorí v posledných vlnách sťahovania národov prišli cez Karpaty pod vedením Almusa a jeho syna Arpáda, našli tu už výsadby vínnej révy, uvádza to uhorský kronikár Anonymus a Z. Balász v knihe Das Buch vom Ungerwein. Svedčí o tom aj pomenovanie TOKAJ, ktoré je slovanského pôvodu odvodeného od "STOKAJ" s významom sútoku dvoch riek Bodrogu a Tisy. Tatárske vpády v rokoch 1241 až 1242 priniesli zničenie vinohradov a vyľudnenie tejto oblasti.

Jej obnovu podporil uhorský kráľ Belo IV. (1235-1270). Ten kolonizoval toto územie talianskymi osadníkmi, ktorých usídlil v tokajských vinohradníckych obciach. Je predpoklad, že aj názvy obci si taliani pomenovali na pamiatku svojho kraja. Obec Bara priamo súvisí s osadníkmi talianskeho mesta Bari, obec Viničky mala pôvodný názov v r. 1249 Zeuleus a v Maďarsku je to obec Tállya, mimo toho sa tu zachovali aj talianske priezviska. Sám kráľ Belo IV. nazýval tento kraj "zem Talianov". Talianski vinohradníci si doniesli a vysadili aj nové odrody viniča a to Furmint, Ballafant, Bokator, z ktorých práve Furmint sa stál základnou tokajskou odrodou. Pisomne sú doložené vinohrady v r.1249 v obci Zeuleus /Viničky/, v r.1390 v Malej Tŕni a v r.1410 v Bare.

Cirkevné desiatky z vína v Zemplínskej župe priniesli v roku 1380 Jágerskému episkopátu viac ako 10 tisíc dukátov. Veľký rozvoj vo vinohradníctve bol aj za čias kráľa Mateja Korvina (1458-1490), keď pokračovali spory o majetky a vinice uhorských panovníkov s cirkevnou mocou. V čase tureckých vpádov a tureckej nadvlády v 16. a 17. storočí, v búrlivom období s protihabsburgovskými a kuruckými vzbúrami, keď bol neustály boj o toto územie medzi Uhorskom a Sedmohrádskom, Dolnou a Hornou zemou, boli rozširované a budované nové pivnice v tufovom podloží, ktoré slúžili nielen na skladovanie vína ale aj ako úkryty ľudí a ich majetku pred rabujúcim vojskom. Zo záznamov je známy 17.júl 1660 keď do Malej Tŕne vtrhlo cisárske vojska, ktoré vyrabovalo plné pivnice a odviezlo sudy s vínom. V tom období prevládalo pestovanie Furmintu, Lipoviny, Ballfantu, Gohéra a Muškátu a vyrábali sa sladké a rezké vína, ale aj ťažké, samorodné,"pečienkové" vína.

Prvý tokajský výber /aszú/ vyrobil na veľkonočné sviatky v r.1650 v Sárospataku Sepsi Laczko Maté pre vdovu po Jurajovi Rákoczim I. Zuzannu Lórantffyovu . Už v r. 1655 bolo v Uhorsku uzákonené zbieranie cibéb /hrozienok/ a tým sa vlastne začala výroba tokajských výberov. Éra vlády Rákócziovcov a Lórantffyovcov bola spájaná nielen s uhorskými povstaniami, ale aj s reformáciou a podporovaním vzdelanosti. Ich pozvanie prijal a pôsobil v školskom meste Sárospataku aj Ján Amos Komenský, ktorý svojimi metódami udomácnil nové vzdelávacie a výchovne metódy. Už od začiatku 16. storočia sa stalo tokajské víno hlavným vývozným tovarom bardejovských a levočských kupcov. Získavali ho z mestských tokajských viníc. Slobodné kráľovské mesto Levoča patrilo medzi najväčších vlastníkov viníc v tokajskej oblasti. Levočskí mešťania mali v držbe vinice v terajšom Maďarsku, na kúpu ktorých boli vydané večné listiny. Tokajské víno sa dostávalo cez severné hranice Uhorska najmä do Poľska na trhy do Krakova, Vratislavy a Krosna . Aby nedošlo k falšovaniu pravého tokajského vína, kupci ručili za jeho pravosť slovenským názvom "samorodný", čo znamenalo aj ochranu jeho pôvodu.

Najväčšiu slávu a obdiv si tokajské získalo na francúzskom kráľovskom dvore Ľudovíta XIV. (1638-1715), kde si získalo titul "Vinum regum - rex vinorum" "Víno kráľov - kráľ vín". Tento nápoj kráľovi doniesol František Rákoczi II., rodák z Borše, ktorému kráľ ponúkol azyl po neúspešných uhorských povstaniach. Tokajské víno si dovážal na ruský cársky dvor aj cár Peter I. a aj jeho následníčka cárovná Katarína. Tokajské víno a aj jeho darkyňu Máriu Teréziu /1740-1780/ blahorečil pápež Benedict XIV.:

"Nech je požehnaná zem, ktorá ťa zrodila, nech je požehnaná dáma, ktorá ťa poslala a nech som požehnaný aj ja, že som ťa mohol požívať."

Znížením hospodárskeho a spoločenského významu hornouhorských miest v 18. stor. a zavedenie vysokých colných poplatkov klesol vývoz vína z Uhorska a to spôsobilo aj pokles plôch vinohradov. Koncom 19.stor. spôsobila fyloxéra veľké škody vo vinohradoch aj v tokajskej oblasti a táto vinohradnícka oblasť ostala bez života. O obnovu vinohradov sa zaslúžil Ján Mathiasz (1838 -1921) z Viničiek, ktorý práve na v tokajskej oblasti objavom pestovania viniča na imúnnych pieskoch a vyšľachtením veľkého počtu kultivarov hrozna položil základy šľachtenia v Uhorsku. Po vzniku ČSR bola tokajská oblasť štátnou hranicou rozdelená, no tým sa nezmenili ani pôdne, ani klimatické podmienky, ale pre výskum bola založená v r.1924 v Malej Tŕni Výskumná stanica vinohradnícko vinárska, ktorá pôsobila vo výskume odrôd viniča, viničných tratí a technológie výroby tokajských vín.

V roku 1893 bol vydaný prvý zákon na ochranu tokajských vín, ktorým bolo zakázané falšovanie tokajského vína. Tokajská oblasť nebola však presne vymedzená a zahrňovala 21 miest pestovania viniča, z ktorých časť mesta Slovenské Nové Mesto a celý kataster Malej Tŕne sa nachádza na území Slovenska. Zákon, v ktorom boli menovite uvedené mestá a dediny patriace do tokajskej oblasti, bol vydaný 17. decembra 1908 a v jeho XLVII. článku je uvedených už 31 miest a dedín, teda o 10 viac ako v roku 1893, z nich na Slovensku sa nachádzajú dnes Viničky, Malá Tŕňa a časť Slovenského Nového mesta (Satoraljaujhely).

Tokajská oblasť

Tokajská oblasť sa nachádza na území 2 štátov 90 % na území Maďarska (cca 5500 ha viníc), 10% na území Slovenska (cca 560 ha). Na Slovensku sú to katastre 7 obcí: Čerhov, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Černochov, Bara, Viničky a Slovenské nové Mesto. Zo severnej strany je chránená zemplínskymi vrchmi, pôda je vulkanického pôvodu, vďaka južným vetrom z maďarskej pusty je jeseň na Tokaji dlhá, suchá s ideálnymi podmienkami pre výskyt ušľachtilej plesne BOTRYTIS CINEREA.

Prvá možnosť pomenovania mohla byť od vrchu Tokaji-hegy (515 m) a pod ním ležiaceho mesta Tokaj na sútoku riek Tisy a Bodrogu. Maďarské pomenovanie tejto oblasti je Tokaj-Hegyalja (Tokaj-Podvršie). Druhá možnosť pomenovania tejto oblasti je od územia severne od dediny Cejkov, kde sa nachádzajú Tokajský vrch, Tokajské vrchy a areál Za tokajom (katastrálne mapy Cejkova z roku 1904). Posledne uvedené by potvrdzoval aj údaj v knihe Z. Halásza Das Buch von Ungarwein z roku 1958, kde je udaná výška vrchu Tokaj 346 m a aj logické vysvetlenie, že tokajské víno vzniklo dlhým ležaním v sudoch ďaleko v horách, pivniciach vybudovaných hlboko v zemi, slúžiacich niekedy aj ako úkryt pre obyvateľov pred Turkami.

Zákon z roku 1908 bol plne uznávaný maďarskými úradmi až do roku 1958. Mnoho vinohradov na slovenskom území totiž patrilo cirkevným úradom a maďarským štátnym občanom, ktorí úrodu hrozna z tohto územia speňažovali po prevezení do Maďarska vo forme tokajských vín. V rokoch 1939 až 1945 bola celá časť tokajskej oblasti na území Slovenska pod správou Maďarska.

Na základe výskumov Štátnej výskumnej stanice v Malej Tŕni, ktorá vznikla v roku 1924 a sledovala vhodnosť odrôd pre tokajskú oblasť, určovala nové vhodné viničné trate a sledovala klimatické a pôdne podmienky v slovenskej časti tokajskej oblasti, v roku 1959 nadobudol platnosť zákon o rozvoji tokajskej vinohradníckej oblasti na Slovensku (zákon NR SR č. 4/59). K tomuto zákonu bola vydaná vyhláška Povereníctva pôdohospodárstva a lesného hospodárstva č. 79, ktorou sa určovali miesta a hony, na ktorých sa môže pestovať hrozno na výrobu tokajských vín. Celková plocha vinohradov v tokajskej oblasti na Slovensku bola 703, 10 ha. Podobne v Maďarsku bolo vydané spoločné nariadenie ministra poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu č. 2 o vykonaní nariadenia s mocou zákona č. 23 z roku 959 o hospodárení s ovocím a zeleninou.

Tunajšia špecifická klíma. Má kontinentálny charakter, čiže sú tu veľké teplotné rozdiely medzi letami a zimami, medzi dňom a nocou.

Kamenisté pôdy tejto oblasti, ktoré majú sopečný pôvod, dokážu však veľa tepla cez deň naakumulovať a potom ho v noci odovzdávať, a tak teplotné rozdiely medzi dňom a nocou nie sú potom až také výrazné. Navyše, jesene sú tu v priaznivých rokoch dlhé a slnečné a ranné hmly a rosa zase zabezpečujú dostatok vlahy, aby sa tu mohlo dariť ušľachtilej plesni Botrytis cinerea person, ktorá má celé tokajské na svedomí.

Víno sa tu vyrába a obchoduje sa s ním stáročia, využiť však vinohradníctvo a špecifiká Tokaja aj ako produkt na pritiahnutie turistov – to je história len nedávna. Ešte v stredoveku existovala Tokajská vínna cesta, po ktorej obchodníci dovážali víno z Tokaja do Poľska a odtiaľ ďalej.

Súčasná Tokajská vínna cesta už nie je obchodná, spája len jednotlivé dediny, pivnice a výrobcov vína. Tam všade sa môžu priaznivci dostať k zlatistému moku, ale najmä k informáciám o ňom.

Slovník výrazov

CIBÉBA : Zhrozienkovatená bobuľa hrozna vytvorená pôsobením ušľachtilej plesne Botrytis cinerea Persoon.

PUTŇA : Drevená nádoba na zber hrozna (hmotnosť cibéb v jednej putni je 22 - 25 kg).

GONCZKY SUD : Základná tokajská miera pri výrobe putňových vín (136 litrov).

OXIDATÍVNA TECHNOLÓGIA : Dlhodobé dozrievanie tokajského vína v sudoch o objeme 150 - 300 litrov v tufových pivniciach pri stabilnej teplote 9 - 10 stupňov za prístupu vzduchu.

REDUKTÍVNA TECHNOLÓGIA : Metóda využívaná pri výrobe akostných a odrodových vín. Predstavuje produkciu vína za minimálneho, respektíve žiadneho prístupu kyslíka.

TOKAJSKÝ VÝBER 3 - 6 PUTŇOVÝ : Predstavuje špecifickú technológiu výroby vína, kedy sa vo vinici ručne zo strapcov vyberajú cibéby, ktoré sa následne zalievajú tokajským samorodným suchým vínom. Podľa počtu putní pridaných na základnú tokajskú mieru - 136 litrov vína sa produkujú tokajské výbery 2 až 6 putňové.

Tokajské vína

Na zdravie .. Kto si pripíja niektorým tokajským výberovým vínom, pripíja si naozaj na zdravie. To, že má priaznivé zdravotné účinky, nie je len fáma, ktorej verili ľudia v minulosti. V roku 1995 robili na Lekárskej fakulte UK v Bratislave expertízu tokajských vín, ktorá dokázala, že sú prírodným zdrojom antioxidantov a minerálnych látok, ako je horčík, vápnik a draslík. Podobné výsledky priniesla aj štúdia, ktorú robili v Prahe. Takže v malých množstvách pôsobia ako prevencia pri srdcovo-cievnych a nádorových ochoreniach.

 

Furmint

Odrodové víno suché ... Furmint. Odrodové víno z nej je drsnejšie, má výraznejšiu chuť, viac si na ňom pochutí práve mužská polovica populácie. Vyrába sa reduktívnou technológiou zo základnej tokajskej odrody Furmint. Je to jemné aromatické, suché markantné víno. Jeho charakter je plný a výrazný, odrodovo nezameniteľný. Servíruje sa k teplým predjedlám - huby, syrové omelety, šunkové palacinky, k restovanej pečeni, vnútornostiam a perkeltom.

Reduktívne vína vyrobené z tejto odrody sú typické vyššími kyselinami a ovocnou sviežosťou. Tokajským vínam dávajú štruktúru a dlhovekosť.

Lipovina

Odrodové víno suché sa vyrába reduktívnou technológiou z druhej najvýznamnejšej tokajskej odrody Lipovina. Je to jemne pikantné víno, s nezameniteľnou arómou a harmonickou chuťou. Príjemné kyselinky sú zárukou dlhšej sviežosti. Vínam vyrobeným z tejto odrody pristane vyšší zvyškový cukor, ktorý do nich vnáša nádych exotiky a vôňu agátových kvetov a medu. Tokajským vínam odovzdáva práve svoju kvetnatosť a exotičnosť. Servíruje sa k polievkam, hydine a plnenej kapuste.

Muškát žltý

Muškát žltý – legendárne „hrozno včiel“. Toto odrodové víno je vyrobené reduktívnou technológiou z tretej odrody tokajského hrozna muškát žltý. Je to elegantné víno s výrazným muškátovým charakterom. Veľmi vhodné víno na príjemne stretnutia s priateľmi. Servíruje sa k nátierkam, špargli, artičokám a odporúča sa k dezertom.

Tokajské samorodné suché

Vyrába sa v ročníkoch, keď sa v strapcoch hrozna vytvoria cibéby, ale nevytvorí sa ich dostatočný počet na to, aby sa zo strapcov prácne vyberali. Pri produkcii tohto základného tokajského vína sa cibéby spracovávajú spolu s hroznom. Hrozno sa v čo najkratšom čase po obratí dopraví na spracovanie. Na prevádzke je už postup rýchly, aby sa hroznu na jeho kvalite nič neubralo. špecifické víno, ktorého jedinečný charakter vynikne najlepšie priamo v tokajskej pivnici. Jemne podchladené vynikajúco poslúži aj ako aperitív. V mladých, troj až šesťročných samorodných vínach sú dominantné tóny prezretých jabĺk, hrušiek a orechov. Vo vínach starších ročníkov sa objavujú tóny kávy a sušených sliviek. Samorodné suché obsahuje menej ako 10 g/l zvyškového cukru.

Tokajské samorodné sladké

Sladší brat samorodného suchého. Vyrába sa v rokoch, keď sa vytvorilo menej cibéb a hrozno dosiahlo vysokú cukornatosť. Vo výnimočných rokoch sa kvalita približuje k tokajským výberom. Mladé samorodné sladké charakterizuje kvetnatá sladkosť, staršie vína chutia po mede a prezretom ovocí. Skvele doplnia chuť hydinových paštét a zrelých syrov. Obsahujú viac ako 10 g/l zvyškového cukru.

Zeta

Odrodové víno sa nevyrába, pestuje sa len na cibéby, resp. sa používa do tokajskej kupáže.

Tokajský výber 3 putňový

Víno, v ktorom sa výrazne prejavuje tokajský charakter, tzv chlebovinka. Výrazné v chuti i vôni, sušené slivky, jablká a náznaky karamelu dávajú vínu plnosť. Bohatosť chuti doplňuje výrazný medový nádych. Doporučená teplota pri konzumácii je 10 stupňov Celzia. Hodí sa k palacinkám, pečeným kačiciam, husiam … Obsahuje minimálne 60 g/l zvyškového cukru.

Tokajský výber 4 putňový

Pre toto víno platí v plnej miere to isté ako pre 3 putňový výber, ale škála chutí je oveľa širšia a bohatšia. U tohto vína sa už prejavujú aj arómy sušených ananásov, hrozienok … Víno, ktoré pohladí dušu aj najnáročnejších konzumentov. Vychutnávajte ho spolu s plesnivými syrmi, kozím syrom alebo husacou pečeňou. Obsahuje minimálne 90 g/l zvyškového cukru.

Tokajský výber 5 putňový

Skutočný kráľ medzi tokajskými vínami, v chuti nádherne medový až karamelový, po ochutnaní máte plné ústa sušených ovocí, najmä hrozienok. Vynikajúco sa hodí k husacej pečeni, štrudliam a slaným syrom. Výnimočné víno, ktoré by sa malo popíjať pri výnimočných príležitostiach. Obsahuje minimálne 120 g/l zvyškového cukru.

Tokajský výber 6 putňový

Víno, ktoré by sa malo otvárať a podávať vo vzácnych a neopakovateľných chvíľach a malo by byť vyzrievané aspoň 10 – 15 rokov vo fľaši. Dvadsaťročný 6 putňový tokajský výber je víno, ktorému neodolá nikto na svete. V chuti sa prejavujú a miešajú arómy čiernej kávy a horkej čokolády, postupne prekvapí nádherná aróma ruží a celkový zážitok dotvorí krásny medový chvostík. Obsahuje minimálne 150 g/l zvyškového cukru. Odporúčam použiť kvapkovú metódu pitia!!!

Tokajská esencia

Nektár z ručne nazbieraných cibéb, skutočný diamant tokajskej oblasti. Obsahuje 2 – 8 % alkoholu a neuveriteľných 300 – 900 g/l zvyškového cukru. V chuti čistý hroznový nádych, chuť medu a ušľachtilej plesne. Bohatosť chute sa nedá prirovnať snáď k žiadnemu inému médiu na svete. Je to poklad, ktorý si každý vinár na Tokaji mimoriadne cení a iba málokto uvádza na trh.

Odrody hrozna

Hlavnou odrodou je FURMINT – pestuje sa cca 60% vinohradov – strapce sú menšie, cylindrické, veľmi husté, citlivé na ušľachtilú pleseň. Vína sú typické vyššou kyselinou, pri reduktívnej technológii voňajú a chutia po lipových kvetoch, čerstvých jablkách a hruškách. Tokajským vínam dáva telo a štruktúru. Ďalšou odrodou je LIPOVINA – zaberá cca 20 – 25 % všetkých vinohradov. Strapce sú dlhé, riedke s malými bobuľami. Vína vynikajú jemným buketom a príjemnou, exotickou vôňou. MUŠKÁT ŽLTÝ – najstaršia a najvzácnejšia tokajská odroda. Má iba 5 – 10 % zastúpenie vo vinohradoch, dozrieva skôr a dáva nádherné aromatické vína, ktoré voňajú po kvetoch agátu a bazy čiernej. Vynikajúco tvorí cibéby. ZETA – moderná odroda, v Maďarsku sa pestuje od roku 1986, na Slovensku sa začala vysádzať v roku 2004. V tokajskej kupáži má cca 2 % zastúpenie. Pestuje sa hlavne kvôli cibébam.

Furmint

Základná tokajská odroda, jej pomer v tokajskej zmesi je 60 – 70 %. Tokajskému vínu dáva jeho nenapodobiteľný charakter a počas procesu zrenia typickú jantárovú farbu. Patrí k najstarším odrodám v oblasti tokaja, ktoré sa pestuje tu od 13. storočia. Priviezli ju sem Taliani z oblasti Bari. Uhorský kráľ Belo IV. nimi tieto oblasti kolonizoval v 13. storočí, keď zostali vyľudnené po nájazdoch Tatárov.

V súčasnosti sa Furmint pestuje na 65-70 percentách plôch a práve na jeho strapcoch najlepšie pôsobí ušľachtilá pleseň a vytvárajú sa na nich cibéby. Treba však povedať, že tie sa nevytvárajú každý rok v takom množstve, aby ich bolo efektívne ručne zberať.

Treba na to optimálne klimatické podmienky, najmä veľa slnka. Takže sú ročníky, keď sa Tokajské výberové víno nerobí, robia sa len odrodové alebo samorodné vína, ktoré sú zmesou dvoch čo troch odrôd. Kry majú bujný rast, dlhú životnosť a rodivosť. Sú značne odolné voči suchu, menej však voči mrazu. Nie sú mimoriadne náročné na pôdne podmienky, viac na klimatické.

Strapce Furmintu sú pomerne veľké, stredne husté. Bobule sú menšie, na povrchu s hrubšou šupkou. Je najúrodnejšou tokajskou odrodou, počas dobrých ročníkov pri prezrievaní poskytuje nadpriemernú cukornatosť muštov. V dobrých klimatických podmienkach dáva kvalitnú a dostatočnú tvorbu cibéb.

Lipovina

Kry majú bujný rast. Je menej odolná voči suchu a mrazu, náročná na živiny v pôde a na teplo. List tvarom pripomína list lipy, odkiaľ je odvodený aj názov tejto odrody.
Platí u nej zásada, že nadmerné úrody môžu nepriaznivo ovplyvniť požadovanú kvalitu vín. Strapce sú pomerne veľké, riedke. Bobule sú mimoriadne citlivé na otlačenie a už pri najmenšom poškodení praskajú. Cukornatosť lipoviny je v dobrých ročníkoch zvlášť vysoká, vyžaduje však dlhú, teplú a slnečnú jeseň. Za takéhoto počasia po predchádzajúcich dažďoch, ktoré čiastočne porušili bobule, vznikajú cibéby. Z bobúľ sa silne odparuje voda, scvrkávajú sa, dochádza k postupnej redukcii obsahu kyselín a obsah cukru sa koncentruje. V tokajskej zmesi je zastúpená zhruba 25 %.
V listine registrovaných odrôd sú zapísané 3 klony – ŠE – 5/12, ŠE – 10/5, ŠE – 22/36.

Muškát žltý

Patrí medzi menej úrodné odrody. Je málo odolný voči mrazom a veľmi náročný na teplo. Pri nižších úrodách poskytuje vynikajúcu kvalitu muštov a následne aj vín. Intenzívna muškátová aróma sa v plodoch dosahuje až pri procese prezrievania. Strapce sú menšie, bobule majú strednú veľkosť, v procese dozrievania sa farba bobúľ mení zo žltej na slabo ružovú. Dužina bobule má výrazne muškátovú chuť. Táto odroda svojou chuťou a vôňou dáva tokajskému vínu jemnú a nevtieravú arómu, ktorá prispieva k typickému charakteru tokajských vín. Muškát žltý je v skladbe tokajských odrôd zastúpený do 10%.
V listine registrovaných odrôd sú zapísané 2 klony – ŠE – 37/18 a ŠE – 54/21

Technológia výroby

Tokajské vína, na rozdiel od odrodových vín sa spracovávajú osobitnou technológiou. Už priamo pri produkcii hrozna vo vinici sa kladie dôraz na správny typ rezu viniča. Na kroch sa ponecháva menší počet rodiacich očiek s cieľom znížiť množstvo vyprodukovaného hrozna a zvýšiť jeho kvalitu.

Každoročne sa snažíme vysadiť cca 2 ha nových vinohradov. V roku 2004 sme vysadili aj novú odrodu s názvom ZETA. Klčovať prestarnuté a zakladať nové vinohrady je práca časovo aj finančne veľmi náročná. Výsledky však potešia srdcia každého vínneho turistu, ktorý k nám zavíta.

Oberačky

Oberačky patria na Tokaji k najkrajším obdobiam. Celé okolie „vonia“ hroznom, výliskami, v pivniciach sa pomaly rozbieha kvasenie. Podľa počasia začíname oberačky v druhej polovici októbra a končíme na prelome novembra a decembra. Hrozno sa oberá do debničiek, ktoré sa každý deň sterilizujú. Takýto „debničkový“ zber je časovo náročnejší, ale hrozno sa nepučí, mušt neoxiduje, vína sú krajšie.

Zakladanie mladých vinohradov

Oberačka v Tokaji sa začína v období, keď sa vo všetkých ostatných vinohradníckych oblastiach táto najkrajšia a najzaujímavejšia práca vo vinohradoch skončila. Hrozno sa necháva na kroch prezrievať, vo zvlášť priaznivých ročníkoch zcibébovatie. Vtedy sa pôsobením, slnka, pôdy, typickej tokajskej rannej hmly a plesne Botrytis cinerea Persoon vytvárajú v strapcoch hrozna cibéby – hrozienka, ktoré dávajú tokajským vínam ich nenapodobiteľnú chuť a vôňu.

V rokoch, keď sa vytvorí väčšie množstvo cibéb sa vyrába Tokajské samorodné sladké víno. Postup pri spracovaní je rovnaký ako u Tokajského samorodného suchého vína. Vyzreté víno obsahuje najviac 40 g zvyškového cukru, 12 objemových percent alkoholu, je príjemne nasladlej chuti s neopakovateľnou tokajskou arómou.

Produkcia tokajských výberov je mimoriadne náročný proces. Pri zbere hrozna sa priamo vo vinici zo strapcov hrozna ručne po jednej vyberajú cibéby.

Pre ilustráciu je potrebné poznamenať, že aj tí najskúsenejší zberači dokážu denne nazbierať len asi 10 kg. cibéb. Tieto nazberané cibéby sa nasypú do kade s perforovaným dnom, odkiaľ vyteká to najcennejšie, čo tokajská oblasť poskytuje – tokajská esencia. Z každej putne nazbieraných cibéb ( 22 – 25 Kg) vytečú len asi dva litre tohto elixíru večnej mladosti. Po odtečení esencie sa cibéby melú prípadne šliapu v kadi, aby sa získala jemná emulzia. Táto sa následne zalieva tokajským samorodným suchým vínom. Pri produkcii dvojputňového výberu sa dve putne cibéb (44 – 50 kg) zalejú základnou tokajskou mierou – Gonczkým sudom vína, ktorý má objem 136 litrov. Obdobne sa postupuje pri produkcii ostatných výberov až po najváženejší šesťputňový výber, kedy sa na 136 litrov vína pridáva 6 drahocenných putní – 132 - 150 kilogramov cibéb.

Strapce sa potom odzrnia, odstráni sa z nich strapina, ktorá môže spôsobiť nepriaznivú pachuť vína po tráve. Odzrnené bobuľky hrozna sa narušia a prečerpávajú do rotonádrží, kde sa nechajú nakvášať 16 – 24 hodín. Cieľom je uvoľniť všetky aromatické látky, ktoré sú u muštového hrozna obsiahnuté hlavne v šupkách. Po nakvasení sa hrozno opatrne lisuje a získaný mušt prečerpáva do kvasiarne, kde sa po ošetrení necháva kvasiť. Po vykvasení sa mladé víno stočí z kvasníc a po vyškolení dozrieva v tokajských pivniciach v dubových súdkoch s objemom 150 – 300 litrov najmenej dva roky. Hotové víno obsahuje 12 objemových percent alkoholu, najviac 10 g zvyškového cukru na liter vína, vyšší obsah celkových kyselín, je príjemnej harmonickej chuti s typickou tokajskou chlebovinkou.

Tokajské vinice

Víno sa rodí vo vinici! Len zo zdravého a kvalitného hrozna možno vyrobiť vynikajúce a výnimočné víno. Základom výroby tokajských vín sú 4 odrody hrozna: furmint, lipovina, muškát žltý a zeta. Práve tieto sú vhodné na tvorbu cibéb, čo sú zhrozienkovatené bobule hrozna napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Táto pleseň naruší šupku bobule a spôsobí odpar vody. Tým sa koncentrujú cukry a buketné látky v hrozienku. Základnou podmienkou tvorby cibéb je dlhá slnečná jeseň s rannými hmlami, typická práve pre Tokaj.

Výroba

Vzniknutá zmes sa necháva vylúhovať 24 až 36 hodín, aby sa cukor a aromatické látky z cibéb uvoľnili a prešli do vína. Po uplynutí spomínaného času sa tekutina scedí a zvyšok opatrne lisuje. Vylisované víno sa plní do malých súdkov a necháva zrieť v klasickej tokajskej tufovej pivnici 4 až 8 rokov.

Pri produkcii tokajských samorodných vína sa cibéby pri zbere hrozna zo strapcov nevyberajú. Podľa množstva cibéb sa vyrába Tokajské samorodné suché alebo Tokajské samorodné sladké víno.

Vo vynikajúcich ročníkoch a z výnimočných vinohradov vyrábajú sa vína kráľovské – slávne tokajské výbery 3 až 6 putňové. Cibéby sa v minulosti zbierali do putní – drevených nádob o objeme 23 – 30 l. Do jednej putne sa zmestilo cca 25 – 30 kg ručne nazbieraných cibéb. Dnes sa to robí presne tak isto, len sa už nepoužívajú putne. Cibéby sa zbierajú do vedier a potom zosýpajú do veľkých nádob. Na dne sa samolisovaním nahromadí samotok – tzv. „tokajská esencia“, ktorá sa oddeľuje.

Pomleté cibéby sa v prvej fáze zalejú muštom, v ktorom sa macerujú cca 36 hodín a po vylisovaní podliehajú alkoholovému kvaseniu. V druje fáze sa zalejú mladým tokajským základným vínom – po 48 – 36 hodinovej macerácii a následnom lisovaní sa odkladajú do pivnice na zretie.

V ročníkoch, keď sa vytvorí menšie množstvo cibéb, resp. z hrozna viníc, v ktorých sa nevytvorili cibéby, vyrábajú sa tokajské samorodné vína – suché a sladké. „Samorodné preto, lebo pri zbere neoddeľujeme furmint, lipovinu a muškát žltý, zberáme ich spolu aj s prípadnými cibébami – tak ako sa „samo urodilo“. Samorodné vína musia zrieť minimálne 2 roky, z toho aspoň 1 rok v drevenom sude v tufovej pivnici.

Množstvo pridaných hrozienok na mieru tzv. gonczkého suda (136 l), rozhoduje o tom či to bude 3 alebo 6 putňový výber. Napríklad pri 4 putňovom tokajskom výbere zalievame 4 putne (cca 100 kg) cibéb 136 litrami tokajského muštu alebo vína. Tokajské výbery musia zrieť minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude v tokajskej pivnici.

Tokajské pivnice

Aby tokajské vína získali svoju komplexnosť, okrúhlosť a typickú „chlebovinku“, musia vyzrievať v malých dubových súdkoch v hlbokých tufových pivniciach. Sláva tokajských pivníc nezaostáva za slávou tokajských výberov. Legendárne labyrinty ukrývajú desať až storočné poklady tokajských vinohradníkov. V pivnici neobmedzene vládne čierna pivničná pleseň – Cladosporium cellare, ktorá žije z výparov vína a alkoholu. Žije tak v krásnej symbióze s tokajským vínom. Teplota v pivnici je 10°C a relatívna vlhkosť okolo 90%.

PRIESTOR PRE PLANÉTU ZEM 

Články, ktoré tvoria jadro týchto stránok, sú súčasťou Kroniky o histórii sveta a úlohe priemyslu vo formovaní jeho spoločenských, kultúrnych a politických hnutí.

Bolo to v roku 1999 a prvý záznam kroniky hovoril o útoku spojeneckých vojsk na Juhosláviu, zapisoval som si údaje o obetiach ...  Mená tých, ktorí boli za vzniknutú situáciu zodpovední. Kronika Priemyselná evolúcia sa od tej doby rozrástla na stovky strán dlhý dokument, plný historických okamihov a ľudského prežívania. Od čias Francúzskej revolúcie, ktorú považujem za prvý významný medzník modernej histórie priemyselnej revolúcie, až po Kozmické ťaženie, ktoré ako vrchol vedeckotechnického snaženia človeka, korunoval toto obdobie. 

KONTAKTUJTE NÁS 

Autor textov a správca webovej loklaity